Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

Jestive inovacije: ponovno otkrivanje sladoleda s Davidom Marxom

Od Singapura do SAD-a i diljem Europe, Jestive Innovations profilira proizvođače hrane koji se angažiraju na poboljšanju globalnog prehrambenog sustava u svakoj fazi, od proizvodnje do distribucije do prehrane i kupovine. Pridružite nam se dok istražujemo glavne trendove u industriji iz perspektive proizvođača. Chiara Cecchini iz Instituta za budućnost hrane - ekosustava s jakom edukacijskom jezgrom koja promiče prehrambene inovacije kao ključni alat za rješavanje velikih izazova budućnosti - uvodi vas u lica, priče i iskustva proizvođača hrane diljem svijeta. Provjerite ponovno utorkom i četvrtkom nove rate.


Povjesničari hrane nam kažu da povijest sladoleda počinje s drevnim okusom leda koji je došao iz Kine već 3000. prije Krista. Marco Polo se popularno navodi da je uveo ovu poslasticu u ostatak svijeta.

Danas razgovaramo s novim proizvođačem sladoleda. David Marx stvorio je novi estetski jezik, teksturu, recept i proizvodni proces za sladoled. "Drugim riječima", kaže on, "moj sladoled razlikuje se gotovo u svakom pogledu od onoga što trenutno postoji na tržištu!"

Vjerujući da je vrijeme da sladoled učini ljepšim, futurističkim i zdravijim, Marx je uzeo svoju kreaciju i pokrenuo Dream Pops. “Ideja nastala molekularnom gastronomijom prije 12 godina. Hrana je odjednom postala savitljiva, preoblikovana i tako dobila potpuno novu inscenaciju. Kao dizajner hrane i marketinški stručnjak, bio sam, naravno, odmah zainteresiran za to. ”

David, reci nam više o tome!

“Kao dizajner i marketinški stručnjak već sam se usredotočio na temu sladoleda. Dizajnirao sam neke proizvode i razvio prikladne kampanje. Ali prečesto sam bio uznemiren kvalitetom proizvoda i obećanim praznim proizvodom. "

Da bi preradio sladoled, David je znao da mu je potrebna pomoć, pa je zatražio pomoć od Juan Amadora, kuhara s tri zvjezdice. "Gotovo beskrajan izvor inspiracije, a uz Ferrana Adria, on je moj kulinarski uzor", kaže David.

Juan se zapravo pokazao prilično zainteresiranim za Marxovu viziju. “Razgovarao sam s njim o daljnjem korištenju funkcije komentara i razgovarao s onim što sam namjeravao s njom, i da sam apsolutno potreban tzv. Tijelo za sladoled. Nešto što je "držalo" koktel. Zatim mi je poslao prijedlog koji me odmah nadahnuo ”, rekao je David. "Do tada nisam ni shvatio da je to zapravo kuhar s tri zvjezdice Juan Amador s kojim sam se bavio. Bilo je izvanredno.

Dakle, kako ste otišli od inspiracije do stvarnog stvaranja?

- Poput spužve, upila sam sve, svaki detalj. Uostalom, već sam imao više od 6 mjeseci iskustva iz Maremota. Već sam poznavao najvažnije tehnike i stalno sam išao u kuhinju gledati i postavljati pitanja.

Počeo sam razumijevati Juanove kombinacije i bio sam nadahnut da nastavim s vlastitim eksperimentima. Postupno sam stvorio cijele deserte u obliku sladoleda, uključujući i njihovu dekonstrukciju u obliku uličnih deserta. "

Očito to nije bio lak zadatak - znamo da je proizvodnja sladoleda sama po sebi znanost. Većina recepta za sladoled formulirana je na zajedničkoj osnovi koja nije vidjela drastične promjene u posljednjih 100 godina.

No, Marx je došao do dizajna gdje se sladoled lako drži, estetski lijep za gledanje i dovoljno malen da bude pristupačan i ne oporezuje dijetu. "Sladoled za sve", kaže.

"Tijekom protekle tri godine zasigurno sam dizajnirao više od stotinu različitih recepata, od kojih su neki cjeloviti deserti u obliku paprike, jer predstavljaju širok raspon ukusa. Moja Pan Azija, na primjer, temelji se na kokosovom mlijeku s lišćem pandana, limunskoj travi, đumbiru, čiliju i tajlandskom bosiljku. Slađen je isključivo sirupom od riže. To ne postaje ukusnije od toga. "

Udio

Ostavite Komentar