Jeffrey Cross
Jeffrey Cross

8 savjeta i tehnika za izradu domaćeg sira

Ovi i drugi savjeti i recepti za izradu sireva mogu se naći u mojoj knjizi Kuhinjska slastičarna.

Dok neki ljudi misle da je proizvodnja sira komplicirana i zahtijeva mnogo specijalizirane opreme, oni koji već proizvode sir znaju da je potrebno malo više od dobrog mlijeka i velike posude. Za razliku od komercijalnih mehaniziranih procesa, kućno se sirarstvo može dogoditi samo s nekoliko repetriranih predmeta za domaćinstvo i osnovnim razumijevanjem biologije. Trikovi u nastavku bit će osobito korisni ako ste se već bavili jednostavnim stilovima sira, kao što su ricotta ili jogurt, i spremni ste za prelazak na složenije, starije.

Dodavanje kultura

Kulture sira dolaze u dvije osnovne kategorije. Primarne kulture To su bakterije koje probavljaju laktozu u mlijeku, snižavaju pH i pomažu pretvaranju mlijeka u sirutku. Kulturno uzgojena mlaćenica obiluje mješavinom primarnih kultura.

Sekundarne kulture su mikroorganizmi kao što su bakterije, kvasci i plijesni koji čine "drugu nogu" putovanja sira, uzimajući ga od jednostavne, svježe hrane u nešto složeno, staro i specifično. Često igraju važnu ulogu u formiranju kože (što je, po mom mišljenju, najbolji dio). Uobičajeni način ugradnje sekundarnih kultura je dodavanje kulture zamrzavanjem osušene u mlijeko rano u procesu. Ali to podrazumijeva kupnju skupog paketa kultura. Srećom, postoje alternative za slanje vaše kore u ukusnom smjeru:

Od prijatelja

Fotografija: Erin Kunkel

Iz svog omiljenog dućana odaberite živahan, svježi, robustan sir. Ovaj trik osobito dobro funkcionira za sireve crvene boje (pomisli Morbier). Budite sigurni da je sir koji kupujete visoke kvalitete kako biste izbjegli suočavanje s kulturama sireva, raznim neželjenim konzervansima ili isteklim mikroorganizmima. Odnesite ga kući i inokulirajte nedavno napravljen kotač sira tako što ćete trljajući koru sira kupljenog u trgovini na površinu domaćeg sira. Utrljajte temeljito i ravnomjerno kako biste osigurali uspješan kulturni prijenos.

Pivo za pranje

Fotografija: Erin Kunkel

Pivo i sir su dobri stari prijatelji, tako da ne bi trebalo biti iznenađenje da možete stvoriti izvrsnu sirovu kožu jednostavnim pranjem pivom. Evo kako to učiniti: Na kraju dugog dana otvorite bocu piva. Ulijte malo na neotvoreni kotač nedavno napravljenog domaćeg sira (slika). Utrljajte pivo u koru komadićem tkanine sira ili posvećenom četkicom za zube. Onda uživajte u ostatku bočice.

Raste plijesan Spores

Za razliku od prethodnog trika, koji prenosi sekundarne kulture koje se kupuju u trgovini na domaći sir trljanjem dva zajedno, kulture plavog sira (koje su sekundarne kulture) moraju se dodati mlijeku ranije u procesu. Na steriliziranom kruhu lako možete uzgojiti gomilu spora plijesni od plavog sira i dovoljno prinosa za godinu dana Stiltonsa. Evo kako:

Fotografija: Louella Hill

1. Kupite svježi domaći plavi sir. Pomoću čistog noža rezati sir na pola kako bi se otkrila svježa površina (ne želite uzeti spore plijesni iz kože ili prethodno izložene površine). Pažljivo iskopajte globus plavog plijesni veličine penija (ciljajući na plavu plijesan, a ne na sir). Postavite kuglicu na čist komad plastičnog omotača, zatim pokrijte i odložite. 2. Uzmite 2 kriške kruha od cjelovitog pšeničnog zrna (to može biti ustajalo) i podijelite ga na male komade veličine oraha, isključujući koru, i stavite u posudu. Pospite 4 žlice samo prokuhane vode preko komada kruha. Formirajte poklopac iz dvostrukog sloja aluminijske folije i čvrsto ga pritisnite oko ruba, ali ne i hermetički. Cilj je dopustiti da zrak uđe, dok mikrobi ne ulaze i izlaze. 3. Postavite posudu natopljenu kruhom u veću posudu. Postavite težinu (teška keramička pločica) na vrh posude. U posudu dodajte vodu, pazeći da posuda bude uspravna, a poklopac folije mokar, a zatim je pokrijte. 4. Zagrijte i kuhajte 15 minuta kako bi se kruh sterilizirao i na njemu spriječili rast neželjenih mikroba. Isključite toplinu, pažljivo uklonite posudu iz vode i stavite je na čist ručnik. Pustite da se ohladi 1 sat. 5. Vrlo pažljivo prenesite glob plave spore plijesni na kruh, a zatim brzo zatvorite poklopac folije. Čuvajte na sobnoj temperaturi u svijetloj prostoriji tijekom 4–6 dana, nakon čega bi sadržaj posude trebao biti potpuno plav.

Fotografija: Louella Hill

6. Ako koristite spore u seriji sira odmah, uzmite ½ šalice blued kruha iz posude i stavite u drugu čistu posudu zajedno s ½ šalice mlijeka koje ćete koristiti za izradu sira. Protresite posudu kako biste oslobodili spore iz kruha, zatim procijedite mlijeko bogato sporom kroz čist komad čvrsto tkane tkanine i posudu za mlijeko. 7. Preostali plavi kruh može se spremiti u posudu za inkubaciju s osiguranim poklopcem u hladnjaku do 2 mjeseca. Prilikom uklanjanja komadića kruha iz posude ne zaboravite koristiti čist instrument i odmah zatvoriti poklopac kako biste ograničili izlaganje zraka.

Kako stariti domaći sir (ako nemate pećinu)

Nekolicina domaćih sireva ima “pećinu” (ili namjenski prostor za hlađenje) za odležavanje sireva. Umjesto toga, većina radi trik stvaranja “Mini Cheese Caves” stavljajući plitke plastične posude u hladnjak. Da bi ove košare ispravno funkcionirale, slijedite ove trikove: 1. Stavite gotov kotačić sira na vrh sushi mat (ili drugog mrežastog rogoza) kako biste omogućili prolaz kisika na donjoj strani kotača sira. Ako sir stavite izravno na dno spremnika, baza kotača će trunuti. 2. Stavite sir (koji leži na prostirci) u kratku plastičnu posudu s poklopcem. Spremnik ne mora biti hermetički zatvoren. Još važnije je da je veličina spremnika u odnosu na veličinu sira. Želite li da sir zauzme oko 40-60% zračnog prostora spremnika. Ovaj spremnik će ostati u vašem hladnjaku. 3. Nakon što je sir u svojoj košari, redovno ga okrećite kako bi se osigurao zrak na svim stranama. Zrak će omogućiti rast pravih plijesni i bakterija. Nedostatak zraka uzrokovat će truljenje sira ili razvijanje neugodnih okusa. 4. Uklonite nakupljenu vlagu iz spremnika za starenje čistom krpom ili papirnatim ručnikom. 5. Lagano postavite poklopac spremnika za starenje, a ne ga zakopčajte. To omogućuje umjereni protok zraka. Vaš sir neće se ugušiti niti će se osušiti ako to učinite. 6. Ako imate više sireva u jednoj posudi, pobrinite se da se međusobno ne dodiruju. To je najvažnije kada radite sireve s bijelim plijesni (Brie). 7. Držite ruke čiste dok okrećete svoje stare sireve. Razmislite koje površine možete dotaknuti između umivaonika za ruke i samog sira.

Kako napraviti kolo sira (bez pravilnog oblika sira)

Lako možete oblikovati kolo starog sira koristeći ništa više od gaza - ne morate kupiti oblik sira. Evo kako: 1. Očistite kvadrat od 24 x 24 inča / 61 x 61 cm finog tkanja sira (# 60 ili # 90). Možda će vam trebati veći kvadrat ovisno o veličini vašeg recepta. 2. Stavite tkaninu u cjedilo i stavite cjedilo u sudoper.

Ilustracija Louella Hill

3. Na mjestu u receptu, kada prebacite siru u oblik sira, prenesite grušu u cjedilo. 4. Dopustite da se skuta odlije za jednu minutu u cjedilu, a zatim sakupite četiri ugla tkanine i počnite uvijati kako biste iscijedili vlagu iz sira.

Fotografija: Louella Hill

5. Držite se uvrtanjem dok se sir ne uhvati u čvrstu kuglu, a zatim brzo zavrtite u čvor. Vaš će sir biti blago asimetrični krug s čvorom u sredini.

Fotografija: Louella Hill

6. Vratite vrećicu sira natrag u cjedilo. Postavite veliku ploču na vrh. Dodajte utege na tanjur tako da se utisnu u sir. Pobrinite se da se sirutka slobodno prazni.

Kako pritisnuti sir bez tiska sira

Pravilno prešanje sira umjetnost je sama po sebi. Kroz nekoliko pokušaja i pogrešaka, shvatio sam nekoliko metoda za pritiskanje mojih domaćih sireva bez upotrebe službenog tiska za sireve. Ovdje su moje omiljene "netradicionalne" opcije:

Car-Jack Press

Da bi ovaj sustav funkcionirao, mora postojati nizak "strop" kako bi dizalica mogla raditi. To može biti donja strana nekih ormara ili donja strana vrlo teškog stola. Također, pobrinite se da imate utičnicu za automobil koja je strogo rezervirana za prešanje sira ili pravilno pokrivanje i izoliranje dizalice. Nitko ne želi mast u autu u svojoj Gouda. Nastavite tako da postavite dizalicu automobila preko svježe napravljenog kotača sira (u obliku, s poklopcem ili sljedbenikom) i nastavite do odgovarajućeg pritiska.

Pritisak na teški objekt

Često koristim utege s dvorištem kako bih pritisnuo svoje sireve. Tereti utega dobro rade jer znate točnu težinu koju koristite. Lako ih je doći i lako ih je prilagoditi. Ono što im je potrebno, ipak, je neka vrsta podrške, tako da se, kad se sir komprimira, težine ne prevrću.

Dvostruki presjek žlice

Skupite dvije kante od pet galona hrane (ili gotovo jednake veličine). Obojicu očistite i osušite, posebno vanjsku i donju stranu one koja će se gnijezditi u drugoj.

Na dnu prve kantice postavite nekoliko slojeva kružnog sira. Alternativno, potražite nešto što je čvrsto, jednake visine i koje se može smjestiti simetrično unutar žlice. Vidio sam kako ljudi koriste plisirani trivets ili čak željezni poklopac na štednjak plamenik.

Postavite oblik sira (sa sirom i sljedbenikom) na vrhu tepiha ili trivet. Zatim stavite drugu kantu na vrh tako da sendvič obliku sira. Naposljetku napunite drugu kantu vodom dok ne bude gotovo puna. To će biti blizu težine od 30 lb / 13,6 kg, što je savršena količina za guranje sira.

Postavite ugniježđene kante negdje gdje se naprava može blokirati. Primjer dobrog mjesta može biti kut vašeg trijema, opet kuća. Zakopčajte snop spremnika tako da ga kuća, ograda, a zatim i dvije ležaljke na preostalim stranama podupiru. Prvih dva sata posjetite sir svakih 30 minuta da biste uklonili zgusnutu sirutku. Nakon toga, ovisno o visini podloge, možda nećete morati brinuti o siru koji sjedi u sirutki.

Udio

Ostavite Komentar